Dizem que quanto mais baixa a acidez, melhor o azeite. Será verdade ao ponto de determinar o azeite ideal?
por Maru Gomez
Existe um mito no mundo dos azeites de oliva onde o consumidor acha que quanto mais baixa for a acidez melhor será a qualidade do produto. O fato é que, acidez é uma medida química que indica o nível de deterioração da gordura.
O azeite é produzido a partir da extração do azeite das azeitonas frescas, de preferência logo após a sua colheita na árvore. As azeitonas não frescas já iniciaram o processo de degradação e, portanto, terão um maior nível de acidez.
O grau de acidez do azeite de oliva foi estabelecido pelo COI (Comitê Oleícola Internacional) e a maior parte dos países, incluindo o Brasil, segue as regras de classificação de produtos sugeridas por eles.
O parâmetro da acidez de um azeite nos dá informações sobre a quantidade de ácidos graxos livres que estão presentes no óleo. Por exemplo, para azeites extravirgem a acidez máxima é de 0,8%, enquanto para azeites virgens, o valor máximo é de 2%.
Portanto, a medida da acidez indica gordura boa e não necessariamente se o azeite bom. Se você deseja consumir um azeite de oliva de alta qualidade, além da acidez, também terá que buscar outros fatores no produto.
A qualidade do azeite se amplia também para a questão sensorial, isto é, aromas e sabores, que são determinados por uma série de fatores.
Assim, as principais dicas na hora da escolha de um azeite, além da acidez é:
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